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2007年10月24日(水)

さかいパワー炸裂
〜トップ談話〜


6月に焼肉屋さかいがGCOMグループ入りをしてから約4ヶ月。スタートダッシュで8月まで好調に収益を上げ続け、早くも本領発揮の勢いを見せる「焼肉屋さかい」を2回に分けて特集致します。




  杉本会長(以下、杉本) 最初に手をつけたのは、さかいの収益構造を変えたということです。直営店収益に対して本部経費がかさんでいたため、結局会社全体ではマイナス。直営店の利益を適正に修正すると同時に、グループ機能を活用することによって本部経費のコントロールを行ないました。また、FC事業においては、ロイヤルティ等と加盟店支援サービスのバランスが取れておらず、本部負荷の割に加盟店負担も重く、加盟店の経営状況は決して良くありませんでした。その構造の修正からスタート致しました。
緒方社長(以下、緒方) 1つ目は直営店収益の見直し。原価33%・人件費25%を目標に見直しました。2つ目は本部の縮小化。店舗開発や設計・施工管理等、GCOMグループ共通で行なえる部分があるので、そういった機能はさかい本部で持たずグループに委託することで、本部経費の削減を図りました。3つ目は本部SV機能を簡素化することで、加盟店様の収益を改善すること。SV組織廃止統合によって本部コストを削減し、これをすべて加盟店様に還元するように致しました。


  緒方 まず、人件費の考え方に、もともとさかいの中に顧客満足度と人件費のバランスを取りながらコントロールする明快な管理指標(システム)があり、また、副店長以上は管理スキルを身につけているので、人件費25%という明確な指標があることで、当初平均28%の人件費は、今では平均25%以内に抑えられるようになっています。
杉本 これを推進するにあたり店舗には、シンプルに三つのサービスを徹底するようお願いしました。「入口認知」「ベルに対する反応」「ドリンク提供3分以内」です。入った瞬間、必ず「いらっしゃいませ」と元気良くお迎えすること。ベルに対しては、「はい、ただいま(おうかがいします)。」でお客様の不安感を取り除き、気配りを表現すること。ドリンクはオーダーを受けてから必ず3分以内提供で気持ちよくお食事スタートいただくこと。どれも飲食店として当たり前のことですが、この3点に絞り、変革の旗印にしてもらいたいと考えました。特に大事なことは、店舗全体で表現できるかどうかであり、店長さんの店舗社員・PAさんに対する統率力やコミュニケーション力を確認しています。店舗では、マネージャーも入り、店舗ミーティングで意識改革を図ってくれています。これらの項目は、MS(ミステリーショッパー)での優先順位を高める等、徹底をお願いしていきます。
緒方 原価については、急遽7月25日に行なったメニュー改訂が大きく貢献しています。今までの商品の原材料は変えず、構成の変更と新商品の投入、あと若干の売価の見直しで、原価全体の約2%は落ちています。商品に見合った適正売価に見直したことで、「焼肉屋さかい」の方では、客単価が140円ほど上がりました。






特集(2)では、その結果どのような成果が現れてきているのか、また今後の展開・方向性について紹介させて頂きます。



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